[H]Narrazione sui conservanti

Quello della conservazione del cibo è un problema che ha sempre accompagnato l’uomo.
Conservare un alimento permette infatti l'utilizzo differenziato nel tempo e nello spazio, senza limiti. Conservare un alimento è stata un'esigenza che non ha probabilmente riguardato i primi esseri umani, i quali consumavano subito quello che si erano procurati. E' invece diventata una necessità per le prime forme sociali del clan.  E' infatti impossibile dire con certezza chi sia stato il primo ad utilizzare i processi di congelamento, essiccazione, salatura e affumicamento, ma si può senz'altro affermare che tali procedimenti, risalgono alla preistoria. I primi conservanti sono gli agenti naturali: il freddo, tramite le ghiacciaie, e il sole, con il quale si potevano fare scorte di frutta, ortaggi, carni e pesci essiccati. L'uso di prodotti salati ed essiccati era diffuso nell’antichità , mentre l’introduzione dello zucchero determina nel XV secolo la nascita dei primi canditi in Liguria. L'effetto protettivo di sostanze chimiche naturali come ad esempio le resine era già sfruttato dai Romani, che ricorrevano alle essenze del cedro; gli stessi Romani conservavano le carni con miele, aceto e sale. Per potere parlare, però, di alimenti conservati e confezionati bisogna entrare nella Storia recente, in particolare nell'età moderna, quando cominciano ad essere note le cause di alterazione dei cibi: agenti chimico-fisici, microrganismi, enzimi. In effetti, dalla fine del XVIII secolo ad oggi lo sviluppo delle tecniche di conservazione è stato molto rapido ed in continuo sviluppo. Siamo infatti ormai arrivati a produrre in laboratorio, e quindi artificialmente, sostanze in grado di migliorare la conservazione degli alimenti. Usare questi conservanti è senza dubbio molto più veloce e pratico rispetto alle antiche tecniche di conservazione ma purtroppo non tutti sono privi di rischi. Proprio per questo dobbiamo continuare a sviluppare nuovi metodi e/o sostanze per conservare il cibo riducendo però il rischio di nuocere alla salute umana.

[G]Funzioni dei conservanti

Quando si parla di conservanti il primo pensiero è quello del loro utilizzo nell'industria alimentare, in quanto oramai sono presenti nella maggior parte dei cibi che consumiamo. Vengono infatti utilizzati, come già detto nei precedenti post, per migliorare la conservazione degli alimenti, impedendone il deterioramento. Ma questo non è il loro unico impiego, vengono infatti utilizzati anche nell'industria cosmetica. Infatti se pensiamo ad un cosmetico ci viene in mente che contengono molti olii, questi subiscono in presenza di ossigeno una reazione di degradazione che porta a molecole dall'odore caratteristico. Ogni molecola ha però un suo tempo di vita e quindi prima o poi inizierà a degradarsi portando ad esempio alla formazione della muffa. Qui entrano in gioco i conservanti, soprattutto gli antiossidanti, che allungano la vita delle molecole. Nell'industria cosmetica vengono impiegati conservanti come l'acido sorbico, l'acido benzoico, il fenossietanolo e molti altri. Qui riportato un link per approfondire l'argomento.

[F]La struttura dei conservanti

Ogni elemento che caratterizza i conservanti artificiali presenta una determinata struttura molecolare in base a quale sia la sua diciamo "funzione".
 Se consideriamo ad esempio l'acido sorbico notiamo che è composto

Struttura molecolare acido sorbito

da 6 atomi di carbonio e due legami trans in posizione 2 e 4.
Viene utilizzato sia come conservante negli alimenti ma anche
nei cosmetici.

Struttura molecolare acido lattico

 Se consideriamo invece l'acido lattico notiamo subito che presenta una struttura molto differente con la presenza di un gruppo -OH all'atomo centrale di carbonio. Esso viene utilizzato, a differenza del precedente, solo nell'industria alimentare.






Si capisce quindi come ad una struttura molecolare diversa corrispondano diverse caratteristiche e proprietà. Queste vanno ad influenzare diversamente il tipo di conservante rendendolo o meno idoneo all'impiego nel settore alimentare o in altri settori.

[D-E]Elementi e materiali dei conservanti

Quando si parla di conservanti artificiali non si ci può riferire a dei materiali in quanto essi sono principalmente  elementi e sostanze chimiche sintetizzati in laboratorio per ottimizzare le rese ed i costi di produzione. Questi possono essere raggruppate in vari gruppi come ad esempio:

-SORBATI: usati come antimicrobici nei formaggi, vini ,succhi di frutta. Tra questi ricordiamo l'acido sorbico che è forse il conservante più diffuso, usato per contrastare le muffe e i batteri; il sorbato di potassio (E202), un sale dell'acido sorbico, usato per conservare alimenti ricchi d'acqua.

-BENZOATI: usati per conservare verdure sottaceto o marmellate. Il gruppo comprende l'acido benzoico, che è in grado di inibire lo sviluppo di muffe e lieviti; il metilparaben che è attivo contro le larve di moscerino e quindi utile nella conservazione della frutta; il benzoato di sodio(E211) che risulta più tossico dell'acido benzoico anche se più solubile in acqua e ma viene usato a bassissime concentrazioni, inferiori allo 0.1%.

-LATTATI: che vengono usati nei dolci, nel pane e nelle bibite. Tra questi abbiamo l'acido lattico  che è un aromatizzante e un antibatterico.

Oltre a questi vi sono molti altri elementi utilizzati come conservanti: Fenili e Formiati; Nitriti e Nitrati (tra i conservanti sono i più pericolosi) i quali assunti eccessivamente possono essere un rischio per la salute, Acetati, Solfiti, Nisina, ecc...

[C]Articolo di giornale

I conservanti vengono utilizzati per migliorare la conservazione degli alimenti, impedendone il deterioramento, ed aumentando i tempi di shelf-life. Il deterioramento può essere dovuto a fattori chimici,fisici e microbiologici. I conservanti proteggono l'alimento principalmente da batteri e/o da muffe. Il consumatore si preoccupa di acquistare cibi andati a male o divenuti tossici per effetto dei microrganismi presenti all'interno. Per cercare di evitarlo esistono conservanti specifici contro ogni tipo di microrganismo che hanno il compito di proteggere l'alimento. Per questo motivo spesso vengono usati più conservanti simultaneamente nello stesso alimento. Bisogna però fare attenzione perché alcuni conservanti possono avere effetti negativi.
Qui sotto è riportato un articolo del "il Sano Quotidiano"che spiega da quali si deve stare lontani:

Conservanti alimentari: se li conosci,li eviti...quasi tutti.

[A]I conservanti artificiali in più lingue

- Inglese:         Artificial preservatives
- Francese:      Conservateurs artificiels
- Cinese:         人造防腐剂
- Russo:          Искусственные консерванты
- Spagnolo:    Conservantes artificiales

[B]

Una word-cloud sui conservanti artificiali..