[X]Chi usa i conservanti?

Oggigiorno i conservanti sono presenti in moltissimi prodotti, alimentari e non, poichè come già detto si vuole avere un prodotto più bello e duraturo. Tra gli utilizzatori dei conservanti artificiali troviamo quindi le industri alimentari ma anche quelle di cosmetici. Le prime utilizzano l'acido sorbico e quello benzoico per prevenire la formazione di funghi e batteri e quindi per permetterci di consumare un prodotto "sano" . Le industrie cosmetiche utilizzano i conservanti per fare in modo che i cosmetici appunto, dopo l'apertura, restino inalterati per molto tempo. Se così non fosse si potrebbe deteriorare e provocare irritazioni e/o infezioni alla pelle. Classe di conservanti largamente utilizzata nei cosmetici è quella dei parabeni. Questi sono utilizzati anche dalle industrie farmaceutiche per impedire che un farmaco si deteriori e che quindi non svolga più il suo compito.

I conservanti sono quindi utilizzati in alcune dell industrie, per così dire, principali per l'uomo come quella alimentare e farmaceutica. Questo trasforma anche noi in utilizzatori della "cosa artificiale".

[V]I luoghi della cosa artificiale

I conservanti si trovano in gran parte del cibo che viene venduto e consumato ogni giorno. Se entriamo infatti in un supermercato possiamo notare che la maggior parte dei prodotti in vendita presenta conservanti all'interno. Questo avviene perchè si punta ad avere prodotti più duraturi e che presentino un buon aspetto anche dopo molto tempo.

I conservanti vengono prodotti in aziende che poi riforniscono le industri alimentari. In Italia troviamo ad esempio la "Chimica Dr. Angelo Massa & C. SNC" che si occupa della produzione di additivi e conservanti alimentari da più di 50 anni.

[T] Le industrie

Quello dei conservanti è oramai un mercato molto vasto e proprio per questo vi sono sempre più industrie e aziende. Se consideriamo ad esempio l'Italia notiamo che ci sono più di 30 aziende  che si occupano della produzione di conservanti ed  altri additivi per cibi e bevande. Se guardiamo il Piemonte troviamo ad esempio la CLEAN,Srl che si trova a Rosta (TO) che si occupa della produzione di additivi chimici. Troviamo poi la Pall Filtration & Separations,Spa  a San Martino Buon Albergo(VR) che produce prodotti chimici per alimenti e bevande. A Milano troviamo invece la Claudio Savini & Figli, Srl  che produce conservanti e antiossidanti per prodotti alimentari e anche bevande. Queste sono solo alcune delle aziende poiché ce ne sono molte altre sparse sul territorio. Se consideriamo, oltre all'Italia, anche il resto del mondo il numero di aziende non fa che aumentare.

[S]Tecnologie e scienze

Alla base della produzione di conservanti ed additivi vari vi è la chimica. Quelli che chiamiamo conservanti artificiali sono in realtà presenti anche in natura ma in quantità molto ridotte e comunque sono molto difficili da trovare. Proprio per questo vengono prodotti in laboratorio, così da risparmiare sul tempo e sui costi di produzione.


Se analizziamo alcuni conservanti come ad esempio l'acido sorbico, il formiato di sodio, il nitrato di potassio notiamo come siano , a livello strutturale, diversi fra di loro. Questo perché vengono prodotti tramite reazioni chimiche che utilizzano diversi elementi e anche diverse quantità per ciascuno. Il risultato è quello di avere proprietà e caratteristiche diverse per ogni tipo di conservante.




Oltre alle reazioni chimiche ci sono anche altre operazioni che vengono eseguite su queste sostanze. Infatti dopo essere state prodotte vengono analizzate per assicurarsi che effettivamente svolgano la funzione per la quale sono state concepite. Si controlla anche che rispettino le specifiche dettate dal regolamento n.1331/2008 che tutela la salute del consumatore. Dopo questi e altri controlli vengono poi aggiunti agli alimenti, facendo attenzione a rispettare le indicazioni che , ricordiamo, sono diverse da sostanza a sostanza.

[R]Rischi nell'utilizzo dei conservanti

E' stato già detto e ripetuto che i conservanti servono a migliorare la conservazione degli alimenti, impedendone il deterioramento. Però ci sono dei limiti alla quantità che può essere presente in un alimento. Infatti ogni elemento che caratterizza i conservanti ha delle determinate proprietà e quindi non può essere inserito sopra una certa percentuale. Questo è importante anche quando un alimento presenta più di un tipo di conservante, in questo caso le percentuali sono ancora più inferiori perchè non ci devono essere "interazioni" fra una sostanza e l'altra. Inoltre, come già visto, vi sono anche delle normative che regolano la quantità di conservanti consentita. Questo è necessario poichè alcune sostanze possono causare danni al corpo umano, se assunti in quantità superiori al limite giornaliero stabilito. Se prendiamo infatti come esempio i nitriti ( che come detto sono tra i più pericolosi) notiamo che ci sono state delle ricerche che hanno portato alla conclusione che l'assunzione prolungata di grandi quantità di nitriti è associata con un aumento del rischio di sviluppo del cancro allo stomaco e all'esofago. Andrebbero quindi evitati o ridotti i cibi contenenti nitrito di potassio (E249), nitrito di sodio (E250) e nitrato di potassio (E252), presenti ad esempio nella carne in scatola.

[Q] Simboli e sigle

Come riconoscere i conservanti? Esistono una serie di sigle, simboli e terminologie create proprio per questo scopo. Per iniziare ricordiamo che i conservanti sono indicati dalla sigla E200 fino alla E299, questo può già essere un aiuto per distinguerli e per capire quali si trovano nel cibo che stiamo per mangiare.

Numerazione conservanti

 Possono poi esserci simboli come lettere, ciascuna corrispondente ad un specifica descrizione, ad esempio :
A = Prodotto non tossico e senza alcun pericolo per la salute.
B = I dati sulla tossicità sono da considerarsi insufficienti
C = Attenzione! Prodotto sospetto che può essere leggermente tossico
E = Pericoloso! La sostanza può, in forti dosi, essere, per effetto cumulativo e nel corso degli anni, eventualmente responsabile di disturbi e malattie gravi.

[P]Specifiche dei conservanti

Ogni elemento che caratterizza i conservanti artificiali ha delle caratteristiche e delle specifiche ben definite. Data la grande quantità di elementi ne analizzeremo solo alcuni, consideriamo ad esempio alcuni tra i più pericolosi:
-Nitrato di potassio : è possibile trovarlo sia nelle verdure sia nell'acqua ( dov'è molto solubile), ha una massa molecolare di 101.1023 (g/mole); densità pari a 2.11(g/cm^3); temperatura di ebollizione maggiore di 400°; all'aspetto si presenta come un solido incolore.
-Nitrito di sodio : si trova nei salumi e nelle carni in scatola, si presenta come un solido bianco; massa molecolare 69.00 (g/mole); densità 2.1(g/cm^3); temperatura di ebollizione 320°;
Certo, per delle comuni persone sembrano parole e numeri senza significato ma in realtà descrivono caratteristiche bene precise. Può sorgere spontanea una domanda, ovvero: se  sono pericolosi perché usarli nei cibi? Ebbene esistono dei regolamenti ben specifici da rispettare. Ad esempio il procedimento di autorizzazione è descritto dal regolamento (CE) n. 1331/2008 che tutela il consumatore. L'utilizzo di un additivo è permesso solo quando:

-l’uso dell’additivo non pone problemi per la salute del consumatore, sulla base dei dati scientifici disponibili e costantemente aggiornati;
-l’impiego dell’additivo è motivato da necessità tecniche che non possono essere soddisfatte altrimenti;
-il suo utilizzo non deve indurre in errore o ingannare il consumatore;
Inoltre è stata pure fissata una dose giornaliera che permette al consumatore di ingerire queste sostanze senza correre pericoli.

[N-O]Statistiche e grafici

L utilizzo di conservanti e ,più in generale, degli additivi nei cibi è oramai aumentato. Ne sono una prova le statistiche che riportano la percentuale di persone che si ammalano a causa dell'alimentazione. Il consumo di alimenti "non naturali" e cioè che contengono sostanza aggiuntive può infatti portare, se non moderato, ad ammalarsi. Qui riportato un grafico che mostra la percentuale di conservanti utilizzati paragonata ad altri additivi.

Grafico a torta sull'utilizzo dei conservanti

Si può ben notare che la percentuale dei conservanti è molto superiore rispetto alle altre, parliamo del 64% mentre tutti gli altri additivi alimentari raggiungono solo il 16%.

[M]Qualche numero

I conservanti come ormai sappiamo si trovano praticamente ovunque, dal cibo alle bevande. Ma quanti di questi conosciamo? quale percentuale possiamo assumerne per non avere ripercussioni sulla nostra salute?
I conservanti vengono indicati nelle etichette o con la categoria funzionale seguita dal nome o dalla sigla europea E seguita da un numero a 3 cifre. Alcuni possono anche essere dannosi per la salute, se assunti in quantità superiore al limite giornaliero. Tra questi ricordiamo l' E210 (acido benzoico) che può causare irritazione gastrica e disturbi neurologici se viene superata la cose consigliata, che non è neppure molto alta. Ricordiamo pure dall' E220 all' E228, soliti e solfuri che hanno un limite giornaliero di 0.35mg/kg e che si trovano nella frutta e negli ortaggi essiccati, ma anche ad esempio nel vino o nelle marmellate. Possono provocare attacchi d'asma alle persone ipersensibili se non si è attenti. Ricordiamo infine i nitriti e i nitrati ,che possono provocare nausea, vomito, mal di testa ed altro se assunti oltre il limite. In questo caso si è scoperto che basta mangiare 200-300 grammi di alimenti che li contengono per superare il limite stabilito.

[I]I conservanti in campo narrativo

Esistono moltissimi tipi di conservanti, additivi e coloranti che vengono utilizzati nelle industrie per far ottenere ad un prodotto le caratteristiche che si desiderano. Le comuni persone però non sono in grado di distinguere quali siano "buoni" e quali invece siano nocivi, se assunti in grandi quantità. A questo proposito alcuni autori hanno scritto dei libri o delle guide per aiutare a conoscere e a distinguere tutti i vari tipi di conservanti.
Ad esempio Corinne Gouget ha scritto una guida a tutti gli additivi
alimentari per fare in modo che le persone possano conoscere
veramente ciò che ormai è nelle case e nei pasti di tutti.

Immagine copertina della guida tascabile

Lei non è stata naturalmente l'unica, infatti vi sono molti altri libri con
argomento i conservanti e gli additivi in generale, come ad esempio il libro
di Marina Mariani e Stefania Testa che tratta degli effetti che queste sostanze
possono avere sulla nostra salute.

Immagine copertina di "gli additivi alimentari"

Vi è inoltre la prima guida italiana sugli additivi alimentari redatta in base ai risultati della ricerca scientifica e ai documenti ufficiali pubblicati dall’Unione Europea con riferimenti anche alle normative negli Stati Uniti, scritta da Matteo Giannatasio.

Copertina della guida italiano sugli additivi

[H]Narrazione sui conservanti

Quello della conservazione del cibo è un problema che ha sempre accompagnato l’uomo.
Conservare un alimento permette infatti l'utilizzo differenziato nel tempo e nello spazio, senza limiti. Conservare un alimento è stata un'esigenza che non ha probabilmente riguardato i primi esseri umani, i quali consumavano subito quello che si erano procurati. E' invece diventata una necessità per le prime forme sociali del clan.  E' infatti impossibile dire con certezza chi sia stato il primo ad utilizzare i processi di congelamento, essiccazione, salatura e affumicamento, ma si può senz'altro affermare che tali procedimenti, risalgono alla preistoria. I primi conservanti sono gli agenti naturali: il freddo, tramite le ghiacciaie, e il sole, con il quale si potevano fare scorte di frutta, ortaggi, carni e pesci essiccati. L'uso di prodotti salati ed essiccati era diffuso nell’antichità , mentre l’introduzione dello zucchero determina nel XV secolo la nascita dei primi canditi in Liguria. L'effetto protettivo di sostanze chimiche naturali come ad esempio le resine era già sfruttato dai Romani, che ricorrevano alle essenze del cedro; gli stessi Romani conservavano le carni con miele, aceto e sale. Per potere parlare, però, di alimenti conservati e confezionati bisogna entrare nella Storia recente, in particolare nell'età moderna, quando cominciano ad essere note le cause di alterazione dei cibi: agenti chimico-fisici, microrganismi, enzimi. In effetti, dalla fine del XVIII secolo ad oggi lo sviluppo delle tecniche di conservazione è stato molto rapido ed in continuo sviluppo. Siamo infatti ormai arrivati a produrre in laboratorio, e quindi artificialmente, sostanze in grado di migliorare la conservazione degli alimenti. Usare questi conservanti è senza dubbio molto più veloce e pratico rispetto alle antiche tecniche di conservazione ma purtroppo non tutti sono privi di rischi. Proprio per questo dobbiamo continuare a sviluppare nuovi metodi e/o sostanze per conservare il cibo riducendo però il rischio di nuocere alla salute umana.

[G]Funzioni dei conservanti

Quando si parla di conservanti il primo pensiero è quello del loro utilizzo nell'industria alimentare, in quanto oramai sono presenti nella maggior parte dei cibi che consumiamo. Vengono infatti utilizzati, come già detto nei precedenti post, per migliorare la conservazione degli alimenti, impedendone il deterioramento. Ma questo non è il loro unico impiego, vengono infatti utilizzati anche nell'industria cosmetica. Infatti se pensiamo ad un cosmetico ci viene in mente che contengono molti olii, questi subiscono in presenza di ossigeno una reazione di degradazione che porta a molecole dall'odore caratteristico. Ogni molecola ha però un suo tempo di vita e quindi prima o poi inizierà a degradarsi portando ad esempio alla formazione della muffa. Qui entrano in gioco i conservanti, soprattutto gli antiossidanti, che allungano la vita delle molecole. Nell'industria cosmetica vengono impiegati conservanti come l'acido sorbico, l'acido benzoico, il fenossietanolo e molti altri. Qui riportato un link per approfondire l'argomento.

[F]La struttura dei conservanti

Ogni elemento che caratterizza i conservanti artificiali presenta una determinata struttura molecolare in base a quale sia la sua diciamo "funzione".
 Se consideriamo ad esempio l'acido sorbico notiamo che è composto

Struttura molecolare acido sorbito

da 6 atomi di carbonio e due legami trans in posizione 2 e 4.
Viene utilizzato sia come conservante negli alimenti ma anche
nei cosmetici.

Struttura molecolare acido lattico

 Se consideriamo invece l'acido lattico notiamo subito che presenta una struttura molto differente con la presenza di un gruppo -OH all'atomo centrale di carbonio. Esso viene utilizzato, a differenza del precedente, solo nell'industria alimentare.






Si capisce quindi come ad una struttura molecolare diversa corrispondano diverse caratteristiche e proprietà. Queste vanno ad influenzare diversamente il tipo di conservante rendendolo o meno idoneo all'impiego nel settore alimentare o in altri settori.

[D-E]Elementi e materiali dei conservanti

Quando si parla di conservanti artificiali non si ci può riferire a dei materiali in quanto essi sono principalmente  elementi e sostanze chimiche sintetizzati in laboratorio per ottimizzare le rese ed i costi di produzione. Questi possono essere raggruppate in vari gruppi come ad esempio:

-SORBATI: usati come antimicrobici nei formaggi, vini ,succhi di frutta. Tra questi ricordiamo l'acido sorbico che è forse il conservante più diffuso, usato per contrastare le muffe e i batteri; il sorbato di potassio (E202), un sale dell'acido sorbico, usato per conservare alimenti ricchi d'acqua.

-BENZOATI: usati per conservare verdure sottaceto o marmellate. Il gruppo comprende l'acido benzoico, che è in grado di inibire lo sviluppo di muffe e lieviti; il metilparaben che è attivo contro le larve di moscerino e quindi utile nella conservazione della frutta; il benzoato di sodio(E211) che risulta più tossico dell'acido benzoico anche se più solubile in acqua e ma viene usato a bassissime concentrazioni, inferiori allo 0.1%.

-LATTATI: che vengono usati nei dolci, nel pane e nelle bibite. Tra questi abbiamo l'acido lattico  che è un aromatizzante e un antibatterico.

Oltre a questi vi sono molti altri elementi utilizzati come conservanti: Fenili e Formiati; Nitriti e Nitrati (tra i conservanti sono i più pericolosi) i quali assunti eccessivamente possono essere un rischio per la salute, Acetati, Solfiti, Nisina, ecc...

[C]Articolo di giornale

I conservanti vengono utilizzati per migliorare la conservazione degli alimenti, impedendone il deterioramento, ed aumentando i tempi di shelf-life. Il deterioramento può essere dovuto a fattori chimici,fisici e microbiologici. I conservanti proteggono l'alimento principalmente da batteri e/o da muffe. Il consumatore si preoccupa di acquistare cibi andati a male o divenuti tossici per effetto dei microrganismi presenti all'interno. Per cercare di evitarlo esistono conservanti specifici contro ogni tipo di microrganismo che hanno il compito di proteggere l'alimento. Per questo motivo spesso vengono usati più conservanti simultaneamente nello stesso alimento. Bisogna però fare attenzione perché alcuni conservanti possono avere effetti negativi.
Qui sotto è riportato un articolo del "il Sano Quotidiano"che spiega da quali si deve stare lontani:

Conservanti alimentari: se li conosci,li eviti...quasi tutti.

[A]Definizione e curiosità

I conservanti sono additivi chimici usati per favorire il mantenimento nel tempo di determinate
caratteristiche di sostanze, soggette ad alterazione. Impediscono inoltre il deterioramento degli alimenti che si vogliono conservare.
Tra i conservanti troviamo antimicrobici e antiossidanti. I primi sono sostanze aggiunte agli alimenti per evitare le alterazioni causate da microrganismi; I secondi vengono invece usati per impedire alterazioni ossidative come l'irrancidimento( come accade agli olii) o l'alterazione dell'aroma. Sfortunatamente queste sostanze possono portare alla formazione di composti chimici dannosi negli alimenti.