[R]Rischi nell'utilizzo dei conservanti

E' stato già detto e ripetuto che i conservanti servono a migliorare la conservazione degli alimenti, impedendone il deterioramento. Però ci sono dei limiti alla quantità che può essere presente in un alimento. Infatti ogni elemento che caratterizza i conservanti ha delle determinate proprietà e quindi non può essere inserito sopra una certa percentuale. Questo è importante anche quando un alimento presenta più di un tipo di conservante, in questo caso le percentuali sono ancora più inferiori perchè non ci devono essere "interazioni" fra una sostanza e l'altra. Inoltre, come già visto, vi sono anche delle normative che regolano la quantità di conservanti consentita. Questo è necessario poichè alcune sostanze possono causare danni al corpo umano, se assunti in quantità superiori al limite giornaliero stabilito. Se prendiamo infatti come esempio i nitriti ( che come detto sono tra i più pericolosi) notiamo che ci sono state delle ricerche che hanno portato alla conclusione che l'assunzione prolungata di grandi quantità di nitriti è associata con un aumento del rischio di sviluppo del cancro allo stomaco e all'esofago. Andrebbero quindi evitati o ridotti i cibi contenenti nitrito di potassio (E249), nitrito di sodio (E250) e nitrato di potassio (E252), presenti ad esempio nella carne in scatola.

[P]Specifiche dei conservanti

Ogni elemento che caratterizza i conservanti artificiali ha delle caratteristiche e delle specifiche ben definite. Data la grande quantità di elementi ne analizzeremo solo alcuni, consideriamo ad esempio alcuni tra i più pericolosi:
-Nitrato di potassio : è possibile trovarlo sia nelle verdure sia nell'acqua ( dov'è molto solubile), ha una massa molecolare di 101.1023 (g/mole); densità pari a 2.11(g/cm^3); temperatura di ebollizione maggiore di 400°; all'aspetto si presenta come un solido incolore.
-Nitrito di sodio : si trova nei salumi e nelle carni in scatola, si presenta come un solido bianco; massa molecolare 69.00 (g/mole); densità 2.1(g/cm^3); temperatura di ebollizione 320°;
Certo, per delle comuni persone sembrano parole e numeri senza significato ma in realtà descrivono caratteristiche bene precise. Può sorgere spontanea una domanda, ovvero: se  sono pericolosi perché usarli nei cibi? Ebbene esistono dei regolamenti ben specifici da rispettare. Ad esempio il procedimento di autorizzazione è descritto dal regolamento (CE) n. 1331/2008 che tutela il consumatore. L'utilizzo di un additivo è permesso solo quando:

-l’uso dell’additivo non pone problemi per la salute del consumatore, sulla base dei dati scientifici disponibili e costantemente aggiornati;
-l’impiego dell’additivo è motivato da necessità tecniche che non possono essere soddisfatte altrimenti;
-il suo utilizzo non deve indurre in errore o ingannare il consumatore;
Inoltre è stata pure fissata una dose giornaliera che permette al consumatore di ingerire queste sostanze senza correre pericoli.

[M]Qualche numero

I conservanti come ormai sappiamo si trovano praticamente ovunque, dal cibo alle bevande. Ma quanti di questi conosciamo? quale percentuale possiamo assumerne per non avere ripercussioni sulla nostra salute?
I conservanti vengono indicati nelle etichette o con la categoria funzionale seguita dal nome o dalla sigla europea E seguita da un numero a 3 cifre. Alcuni possono anche essere dannosi per la salute, se assunti in quantità superiore al limite giornaliero. Tra questi ricordiamo l' E210 (acido benzoico) che può causare irritazione gastrica e disturbi neurologici se viene superata la cose consigliata, che non è neppure molto alta. Ricordiamo pure dall' E220 all' E228, soliti e solfuri che hanno un limite giornaliero di 0.35mg/kg e che si trovano nella frutta e negli ortaggi essiccati, ma anche ad esempio nel vino o nelle marmellate. Possono provocare attacchi d'asma alle persone ipersensibili se non si è attenti. Ricordiamo infine i nitriti e i nitrati ,che possono provocare nausea, vomito, mal di testa ed altro se assunti oltre il limite. In questo caso si è scoperto che basta mangiare 200-300 grammi di alimenti che li contengono per superare il limite stabilito.

[F]La struttura dei conservanti

Ogni elemento che caratterizza i conservanti artificiali presenta una determinata struttura molecolare in base a quale sia la sua diciamo "funzione".
 Se consideriamo ad esempio l'acido sorbico notiamo che è composto

Struttura molecolare acido sorbito

da 6 atomi di carbonio e due legami trans in posizione 2 e 4.
Viene utilizzato sia come conservante negli alimenti ma anche
nei cosmetici.

Struttura molecolare acido lattico

 Se consideriamo invece l'acido lattico notiamo subito che presenta una struttura molto differente con la presenza di un gruppo -OH all'atomo centrale di carbonio. Esso viene utilizzato, a differenza del precedente, solo nell'industria alimentare.






Si capisce quindi come ad una struttura molecolare diversa corrispondano diverse caratteristiche e proprietà. Queste vanno ad influenzare diversamente il tipo di conservante rendendolo o meno idoneo all'impiego nel settore alimentare o in altri settori.